咸鸭蛋蛋黄发黑的原因有很多。 一是咸蛋在高温加工时，蛋黄中的铁与蛋清中的硫发生反应，形成“黑圈”;二是水煮咸蛋的水质，氮含量高，氨气高 含量也容易造成鸭蛋出现“黑晕”;此外，水质中金属离子的含量也是影响“黑晕”出现的重要因素之一。 容易产生“黑晕”。前三个情况不影响吃，最后一种情况要少吃或不吃。
咸鸭蛋蛋黄里面有黑色的是什么东西
有些咸蛋在蛋黄和蛋白(或蛋黄部分)之间会呈现黑色。 这是正常的，属于鸡蛋的颜色变化。 有的咸蛋经过高温杀菌后，蛋黄表面变黑变绿。 咸蛋在杀菌过程中，蛋清分解产生的胺类通过蛋黄膜进入蛋黄。 蛋清和外层蛋黄的pH值迅速上升达到碱性，而内层蛋黄的pH值变化很小，保持弱酸性状态。 因此，咸蛋的变色反应是从蛋黄表面开始，随着加热时间的延长而逐渐加深。
吃咸鸭蛋的注意事项
1、咸鸭蛋黄中除了胆固醇高，脂肪含量也很高。长期食用容易阻塞动脉和血管，影响大脑功能，甚至损害听力。而且，长期食用高脂肪食物会增加大肠内胆汁酸和中性胆固醇的浓度，这些物质的积累会诱发结肠癌。
2、咸鸭蛋黄中还含有大量的盐分、色素、防腐剂和各种添加剂。如果大量食用，对身体的伤害将远远超过营养。
3、鸭蛋经过腌制后蛋白质含量会明显降低，但钙、铁和无机盐的含量不会受到太大影响。它和普通的鸭蛋没有什么不同。对身体无害，可以放心食用。
4、咸鸭蛋用了很多盐，如果你吃得太多，你很可能会患上高血压。所以一定要控制咸鸭蛋的用量。很多人喜欢每天吃两个咸鸭蛋来佐酒，这是非常不可取的。
